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Microorganisms, Quality Changes, and Process Optimization in Fermented Vegetable Processing
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DOI：10.1080/87559129.2026.2707556.png)
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摘要
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传统发酵蔬菜被认为是全球最具代表性的发酵食品类别之一，因其独特的风味特征、丰富的有益人体肠道健康的益生菌以及具有潜在营养和功能价值的多种生物活性化合物而深受消费者青睐。传统的自然发酵依赖原料及周围环境的本土微生物，至今仍是此类产品的主要生产方式。本文阐述了蔬菜发酵过程中的一系列动态变化，包括从初始定植到优势菌种增殖的微生物群落结构演变、风味演化、理化性质变化，以及感官品质变化的具体过程和潜在机制。此外，本文总结了现代发酵蔬菜生产的优化策略，识别了当前行业面临的关键挑战，并展望了未来发展趋势，旨在为全球发酵蔬菜产业的更高品质发展提供坚实的理论指导。
Keyword:
Fermented vegetables
microorganism
process optimization
quality
期刊
IF:
6
论文数:
411
被引数:
7.7K
机构
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