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Selecting Functional Pichia Strains for Coffee Fermentation: A Practical Framework
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DOI：10.1080/87559129.2026.2723455.png)
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摘要
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在毕赤酵母属中，物种和菌株表现出显著的功能多样性，其对咖啡发酵的贡献不能仅从分类学身份推断。本综述考察了毕赤酵母属在咖啡发酵中的功能潜力，并提出一个基于证据的框架用于其作为发酵剂的评价。它综合了生态发生、与发酵剂选择相关的特性、果胶降解、酸化、微生物相互作用和香气相关代谢的知识，并注意区分从头合成代谢物与咖啡基质中存在的前体生物转化。对文献的批判性评价揭示了一个反复出现的局限性：功能特性通常在隔离状态下验证，而物种层面的结论往往从单菌株或单条件设置下的观察中推断。因此，毕赤酵母属应被视为功能异质生物，而非统一的技术群体。这一观点支持一种基于机制、咖啡特异性的发酵剂选择策略，该策略整合了生态适应性、代谢功能、工艺性能和感官结果。据此，一个稳健的毕赤酵母发酵剂被定义为结合了对咖啡相关压力的耐受性、果胶转化代谢活性、与内源微生物群落的兼容性以及对咖啡质量的明确贡献。为使这一概念具体化，提出了一个五阶段以毕赤酵母为中心的菌株选择和发酵剂开发框架。
Keyword:
Aroma biotransformation
coffee fermentation
coffee starter culture
ecological fitness
microbial co-culture
mucilage degradation
