崔和平 (Heping Cui)

烘焙香气增强的机制：高脯氨酸-果糖比例促进2-乙酰基-4-甲基吡啶的形成

无油法制备的辣椒素负载空心盐及其在盐分减少方面的潜力：结构特征与含油空心盐的咸味增强效果比较

在贮藏期间酚类介导的寿司姜切片褐变及其在温和热烫过程中通过酶失活和降低酚类可及性进行抑制

通过OSA淀粉调控酸耐受性W1/O/W2高内相双乳液的微观结构，以改变钠盐分布并增强咸味感知

美拉德中间体在不同反应程度下热解过程中特征香气和无机易挥发产物的形成

通过高效细胞破裂和酶解作用提高黑胡椒精油提取效率和特征香气保留

酶解玉米蛋白的味增强美拉ード改性肽：对排骨汤的辅助抑菌功能及其作用机制

外源性半胱氨酸氧化通过促进乙二醛和甲基乙二醛的形成，诱导了浅色甘氨酸-木糖美拉德反应产物的二次褐变。

NaCl负载的高内相乳化液经OSA-GA复合物稳定后的口腔处理与咸味增强机制

喷雾干燥基质在真空热反应过程中，乳清蛋白分离物-右旋糖苷美拉德结合物的结构与功能演变

高甘氨酸剂量促进山梨醇降解和氧化以实现褐变的作用机制

氨基酸在丙氨酸-木糖阿马多里化合物与鳞伞酶解物的热反应过程中，促进了亚油酸生成烯醛和1-辛烯-3-醇的形成。

通过多维分析鉴定烫漂大蒜的特征性香气化合物，并通过半胱氨酸辅助温和烫漂改善感官品质

基于开关型水包油高内相乳液基钠盐载体的明胶介导的口腔环境响应性：温度敏感性、相 inversion 和盐味感知

低水分依赖性合成蛋氨酸-葡萄糖Amadori化合物：通过pH-温度协同抑制次级降解

添加调味料在电磁烹饪红烧肉过程中诱导特征香气化合物的可控形成：减弱脂质氧化和加速美拉德反应

微波加热过程中肌原纤维蛋白基乳液凝胶中非均匀Na+分布的特征及其迁移衰减的机制研究

由乙二醛诱导的葡萄糖-甘氨酸Amadori化合物向2-呋喃甲醛的转化

传统畜禽肉类菜肴特征香气的形成及工业烹饪中香气控制与标准化的策略

外源木糖在调节Nα,Nε-双(1-脱氧-D-木糖基-1-基)赖氨酸热降解过程中吡嗪和呋喃形成方面的双重作用，通过温度、反应时间和木糖浓度的控制实现。