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Ohmic Heating Application on Pork Burger Processing
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DOI：10.1111/1750-3841.71391.png)
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摘要
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本研究评估了不同电场强度下的欧姆加热（OH）（OH10：5 V/cm，OH12.5：6.3 V/cm，OH15：7.5 V/cm）与常规烧烤（CONV）在猪肉汉堡加工中的比较，重点关注微生物灭活、理化及流变特性，以及体外生物活性。CONV需要7分钟达到75°C（加热速率：11.15°C/min）。OH所需时间显著更长：17分钟（OH15）、36分钟（OH12.5）和82分钟（OH10）——这是能量效率与产能之间的权衡，必须考虑工业应用。在能量性能方面，CONV消耗996 ± 6 kJ/kg，而OH15消耗594 ± 17 kJ/kg——减少了40%，具有统计学意义（P = 0.0097）。与CONV（3.6 log CFU/mL；P < 0.05）相比，OH15显著降低了总好氧嗜温菌（1.7 log CFU/mL），且所有加热样品中均未检出Enterobacteriaceae。OH保持了宏量营养素组成，但降低了持水力并增加了硬度（76–96 kPa vs. CONV的36 kPa），表明质地发生变化。OH增强了体外生物活性（DPPH抑制：OH15为0.51% vs. CONV的0.29%；ACE抑制：0.40% vs. 0.15%）及维生素B12保留率（0.14 vs. 0.11 µg/100 g；P < 0.05）。然而，这些生物活性值代表非常低的绝对水平，不支持OH处理的汉堡为抗氧化、抗高血压或抗糖尿病活性来源的说法。尽管欧姆加热在能量效率和微生物灭活方面具有优势，但其较长的加工时间——尤其是在较低电压下——对工业规模化构成挑战。未来研究应专注于优化电场强度，以平衡节能、加工时间和产品质量。
Keyword:
bioactivity
energy efficiency
microbial inactivation
rheological characteristics
sustainability
vitamin B12
AI总结
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期刊
IF:
3.4
论文数:
1.2W
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机构
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